Gâteau aux pommes aérien, crème double à la vanille et glace aux amandes brunes

Recette pour 8 personnes

Glace aux amandes

350 g de lait
90 g de crème
40 g de sucre
45 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
90 g de pâte d’amande brune
½ feuille de gélatine

Ménager le lait, la crème et 40 g de sucre et amener le tout à ébullition. Battre les jaunes d’œuf avec le reste de sucre (50 g). Incorporer le lait chaud et mélanger. Chauffer ensuite la préparation, sans faire bouillir, et mélanger avec la pâte d’amande. Laisser refroidir, puis mettre à congeler dans la machine à crème glacée.

Gâteau aux pommes aérien

4 pommes acides, p. ex. Braeburn
250 g de farine
80 g de sucre
1 œuf
125 g de beurre
1 pincée de sel
Un peu de zeste de citron
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
½ gousse de vanille, raclée
125 g d’amandes moulues
200 g de crème, fouettée
4 blancs d’œufs

Couper le beurre en petits morceaux, incorporer la farine, le sucre, les œufs, le sel et le zeste de citron, puis travailler la pâte. Chemiser ensuite un moule à manqué (26 cm de diamètre) de papier sulfurisé. Abaisser la pâte finement et disposer-la dans le moule en formant un bord de 3 cm de haut. Piquer le fond avec une fourchette à plusieurs endroits et placer au congélateur pendant 10 minutes. Eplucher les pommes, retirer les pépins et découper en fines tranches. Répartir les tranches de pomme dans le fond du moule et précuire 15 minutes dans un four à 180°C préalablement chauffé.

Battre les jaunes d’œuf avec la vanille et le sucre, ajouter ensuite les amandes en poudre et la crème fouettée. Puis battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes et incorporer délicatement à la préparation. Pour terminer répartir cet appareil sur le gâteau précuit et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes.

Crumble d’amande

30 g d’amandes moulues
30 g de beurre
30 g de farine
30 g de sucre

Couper le beurre en petits morceaux et travailler avec les amandes, le sucre et la farine de sorte à obtenir un crumble. Mettre au four pendant 20 minutes à 160°C.

Crème double à la vanille

125 g de crème double
½ gousse de vanille, raclée
Sucre glace

Battre la crème double avec la vanille et saupoudrer de sucre glace selon votre convenance.

Sauce caramel

80 g de crème
50 g de sucre
10 g de beurre

Faire caraméliser le sucre et ajouter le beurre sans cesser de remuer. Déglacer ensuite avec la crème légèrement chauffée. Laisser cuire le tout brièvement pour que le caramel soit entièrement fondu.

Astuce: des noisettes peuvent tout aussi bien remplacer les amandes.

Liste de courses:

350 g de lait
370 g de crème
165 g de beurre
7 œufs
125 g de crème double
1 feuille de gélatine
270 g de sucre
280 g de farine
Sucre glace
90 g de pâte d’amande brune, en vente à la Coop
155 g d’amandes moulues
1 gousse de vanille
4 pommes, p. ex. Braeburn
1 citron