Bergseeforelle mit Kürbis, Kürbiskernöl und Kamille
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten
1 Forelle1 Butternusskürbis
100 g Weissweinessig
80 g Zucker
30 g Senfsamen
15 g Salz
1 Schalotte
50 g Butter
150 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
2 Schalotten
1 x Forellencarcassen, geröstet
150 g Weisswein
50 g Weissweinessig
300 g Gemüsebouillon
1 Teebeutel Kamillentee
150 g Butter
1 Prise Salz
1 x Saft aus einer Zitrone
2 EL Kürbiskernöl
1 x Forellenkaviar
Und so wird’s gemacht
Als Erstes die Forelle ausnehmen, filetieren und von Gräten befreien. Die Abschnitte für die Beurre Blanc (Rezept folgt) aufbewahren. Die Filets mit 2 cl Kamillenöl in einem Sous-Vide-Beutel und bei 58°C im Wasserbad während 8 Minuten garen − oder im Ofen bei 70°C mit Kamillenöl(dito) 12 Minuten garen. Vorsichtig die Haut bis auf 1 cm abziehen, danach die Haut aufdrehen, damit der Gast sie einfach entfernen kann.
Aus dem Butternusskürbis exakte Würfel, Taler oder andere gewünschte Formen schneiden. Den Weissweinessig mit Zucker, Senfsamen und Salz aufkochen und über die Kürbiswürfel geben. Danach 24 Stunden einziehen lassen. Die restlichen Kürbisabschnitte von den Kernen befreien und grob zusammenschneiden. Mit einer Schalotte in Butter andünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze weich garen und anschliessend mit einem Pürierstabmixer zur gewünschten Textur pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Spritzflasche warm stellen.
Dann zwei Schalotten in Butter andünsten, die Carcassen beigeben und mit Weisswein und Weissweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebouillon aufgiessen und etwa 20 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Schliesslich abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Den Kamillentee beigeben und noch 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken, mit der Butter aufmontieren. Fertig.
Tipp:
Je nach Saison kann statt Kamillentee auch frische Kamille oder Minze verwendet werden.
