Kalbsfilet mit Topinambur und Stangensellerie

Rezept für 4 Personen

600 g Kalbsfilet
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
600 g Topinambur
1 Liter Sonnenblumenöl
Etwas Salz und Pfeffer
60 g Stangensellerie
2 EL Balsamico Bianco
2 TL Honig
1 EL Sonnenblumenöl
wenig Salz

Und so wird’s gemacht

Als Erstes das Kalbsfilet parieren und vakuumieren. Danach das Kalbsfilet im Beutel bei 60 °C im Wasserbad für 25 Minuten sous-vide garen. Nach den 25 Minuten das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Wenn das Filet auf allen Seiten schön gebraten ist, die Butter, Kräuter und Knoblauchzehen dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Topinambur-Knolle auf einem Gitter im Backofen bei 160 °C für etwa eine Stunde garen. Je nach Grösse kann die Garzeit etwas länger sein. Am besten mit einem kleinen Messer hineinstechen und testen, ob sie wirklich weich ist. Sie darf ruhig etwas verkocht sein. Wenn sie weich ist aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Anschliessend halbieren und im 175 °C heissen Sonnenblumenöl frittieren bis die Schale knusprig wird. Zum Schluss die Topinambur aus dem Öl nehmen, auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen und salzen.

Mit einer Aufschnittmaschine den Stangensellerie längs in hauchdünne Streifen schneiden. Als Nächstes den Essig mit dem Honig mischen und das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren langsam eingiessen. Zum Schluss salzen und den Stangensellerie damit marinieren.