In Kaffee gebeizter Lachs / Beurre Blanc / Fenchelsalat
«Zart und herzhaft»
Rezept für 4 Personen
Zeitaufwand
Vorbereitung: 45 minRuhezeit Lachs: 2 – 3 h
Zutaten Lachs
200 g Lachs Royal Filet (Sushiqualität)50 g Kaffeepulver
100 g Salz
100 g Kristallzucker
10 g Dill
1 Zitrone
1 Limette
50 g Butter
Und so wird’s gemacht
- Den Lachs entgräten und mit Kaffeepulver bestäuben.
- Salz mit Zucker mischen.
- Zitrusfrüchte dünn aufschneiden und auf einen flachen Teller geben.
- Dill waschen.
- Die Hälfte der Salz-/Zuckermischung auf die Zitrusfrüchte verteilen. Darauf den Lachs und den Dill geben und mit der restlichen Mischung zudecken.
- Obendrauf die restlichen Zitrusfrüchte verteilen und gut mit Klarsichtfolie abdecken.
- 1 – 2 h in den Kühlschrank stellen, bis sich die Konsistenz des Fisches verändert.
- Danach den Lachs gut unter kaltem Wasser abspülen und trocknen.
- Vier Portionen zuschneiden und in eine gebutterte Form geben. Diese wieder gut mit Folie abdecken.
- Bei 50°C in die Wärmeschublade oder den Backofen geben für eine weitere Stunde.
Zutaten Beurre Blanc
100 g Zwiebeln50 g gelbe Karotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
40 g Champignons
250 g Butter
50 g Noilly Prat
50 g Weisswein
150 g Wasser
70 g Rahm
50 g Milch
Salz / Limettensaft
Und so wird’s gemacht
- Das Gemüse waschen, rüsten und in Würfel schneiden.
- In 150 g Butter circa 30 min andünsten: Wichtig: ohne dass es Farbe annimmt und ohne Salz.
- Die restlichen 100 g Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.
- Den Weisswein und Noilly Prat hinzugeben und zur Hälfte reduzieren.
- Das Wasser hinzugeben und nochmals zur Hälfte einkochen.
- Das Gemüse mit einem Passiersieb herausnehmen und zur verbliebenen Flüssigkeit den Rahm dazugeben.
- Abschmecken mit Salz und Limettensaft.
- Milch dazu geben und alles in einen Mixbecher umleeren.
- Dann mit dem Mixer die kalten Butterwürfel einmontieren, bis eine schöne Konsistenz entsteht. (Je nach Reduktion braucht es etwas weniger oder mehr Butter).
- Nochmals abschmecken und auf Stufe 1 auf dem Herd warmhalten.
Zutaten Fenchelsalat
2 kleine Fenchelknollen20 g Balsamicoessig hell
40 g Olivenöl
5 g Fenchelsamen
Zitronenabrieb und -saft
Salz und Pfeffer
Und so wird’s gemacht
- Den Fenchel waschen, schälen und den Strunk entfernen.
- Dünn aufschneiden oder hobeln.
- In eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette, Salz und Pfeffer sowie den Fenchelsamen marinieren.