Orange-Financiers mit cremigem Ingwer und Zimt an einer Sabayon-Sauce
Rezept für 4 Personen
Orange-Financier-Biskuit
54 g Mandelmehl
78 g Puderzucker
38 g Mehl
77 g Eiweiss
71 g Nussbutter
1 g Salz
2 g Backpulver
35 g Orangensaft
½ Orange; Abrieb von der Schale
Mandelmehl, Puderzucker, Mehl, Backpulver, Salz und geriebene Orangenschalen in eine Schüssel geben. Mit Eiweiss und Orangensaft vermischen und kräftig umrühren. Die Butter aufkochen, bis sie eine schöne Haselnussfarbe hat und in die Masse giessen. Alles gut vermischen und anschliessend etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Masse in ein 15×15 cm grosses Backblech giessen und im Ofen bei 180 °C ungefähr 20 Minuten backen. Nach dem Abkühlen, mit einem runden oder ovalen Ausstecher (Durchmesser von 5 cm) ausstechen.
Cremiger Zimt und Ingwer
76 g Milch
1 Zimtstange
8 g Ingwer, frisch
10 g Honig
4 g Blattgelatine
170 g Weisse Kuvertüre
30 g Milchkuvertüre
150 g Rahm, 35 % Fett
Die Milch mit der Zimtstange und dem Ingwer in einem kleinen Topf etwa 2 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen, abdecken und ca. 20 Minuten ziehen lassen, danach die Zimtstange und den Ingwer entfernen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den Honig, die darin eingeweichte Gelatine und die beiden Schokoladensorten hinzufügen. Dann die Masse mischen und im Kühlschrank ungefähr 20 Minuten abkühlen lassen. Die Sahne dazugeben, umrühren und kalt aufbewahren.
Sabayon-Sauce
30 g Eigelb
25 g Zucker
50 g Marsala oder Portwein
Eigelb, Zucker und Marsala im Wasserbad unter 60 °C verrühren, bis ein luftiger Sabayon entsteht.
Für die Schokoladendekoration
In getrennten Schalen die weisse Schokolade und die Milchschokolade schmelzen und über ein Blatt Backpapier giessen, mit Hilfe eines Spatels verteilen, im Kühlschrank für ca. 1 Stunde abkühlen lassen, sobald es ausgehärtet ist, brechen Sie es mit den Händen auf die gewünschte Grösse.
Tipps zur Zusammensetzung des Gerichtes
Platzieren Sie den Financier auf der Vorderseite des Tellers. Den cremigen Zimt und Ingwer in einen Spritzbeutel geben und vier Spritzer auf den Financier machen und zwei halbierte Orangenscheiben hineinlegen.
Mit Schokoladendekor garnieren und als letzte Komponente die Sabayon-Sauce in die Mitte des Tellers geben.
Tipp: Es können auch andere Sorten von Kuvertüre verwendet werden. Für einen cremigen Zimt und Ingwer ist es wichtig, eine gute Emulsion der Flüssigkeiten zu haben. Zudem sollte man es genug lang im Kühlschrank aushärten lassen, etwa 4/5 Stunden. Am besten am Vorabend vorbereiten.
