Pastinakenschaumsuppe mit Hirsch und Birne

Rezept für 4 Personen

Pastinakensuppe

300 g Pastinaken
30 g weisse Zwiebel
5 g Rapsöl
1 l Wasser
250 ml Vollmilch
Salz/Pfeffer
Frisch gepresster Zitronensaft

Die Pastinaken waschen, trocken tupfen und schälen. Die Pastinakenschale mit 250 ml Wasser in einen Topf geben, zudecken und das Wasser langsam aufkochen lassen. Entweder die Herdplatte ausschalten oder auf kleinste Stufe stellen und die Pastinakenschalen ca. 30 Minuten zu einem Fond ziehen lassen.br br Nun die Pastinaken in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein wschneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann die Pastinakenwürfel zugeben und unter Rühren farblos anschwitzen. 750 ml Wasser und 250 ml Milch zugeben und aufkochen.

Die Pastinakensuppe ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Pastinakenwürfel weich sind. Die Pastinakensuppe dann mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb in einen Topf passieren lassen. Danach den Fond durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.

Die Pastinakensuppe nochmals erhitzen und mit dem Fond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Die Pastinakensuppe mit einem Stabmixer kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Pastinakenpüree

90 g Pastinaken
10 g Rapsöl
15 g Zwiebeln
75 ml Vollrahm
50 ml Wasser
Salz/Pfeffer
Frisch gepresster Zitronensaft

Pastinaken schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, dann die Zwiebeln fein schneiden. Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Danach die Pastinakenwürfel hinzugeben und unter Rühren anschwitzen bis sie farblos sind. 50 ml Wasser und 75 ml Vollrahm beifügen und bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen.

Die Pastinaken mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anschliessend – wenn vorhanden – in eine Silikonform abfüllen und einfrieren. Ansonsten mit einem Löffel Nocken abstechen und beiseite legen.

Pastinaken gepickelt

60 g Pastinaken
50 ml Wasser
50 ml Honig-Kräuteressig (Melforessig)
50 g Zucker

Pastinaken schälen und feine Streifen hobeln. Wasser, Essig und Zucker zu einem Fond aufkochen und über die Pastinaken giessen. Die Pastinaken in diesem Fond ziehen und erkalten lassen.

Pastinakenbrösel

30 g Pastinaken
45 g Paniermehl
30 g Butter
Salz/Pfeffer

Die Pastinaken schälen und fein raffeln. Paniermehl und Pastinake in einer Pfanne mit der Butter goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Birnengel

250 ml Birnensaft
2.5 g Agar-Agar (Geliermittel)

Agar-Agar im kalten Birnensaft auflösen. Anschliessend in einem Topf aufkochen. Abkühlen lassen. Anschliessend mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen.

Kerbelöl

100 g Kerbel
200 g Rapsöl

100 g Kerbel fein hacken, das Öl auf 50 Grad °C erhitzen und mit dem Kerbel so lange mischen, bis er sich im Öl aufgelöst hat. Das Öl durch ein feines Sieb abgiessen und sofort lichtgeschützt kaltstellen.

Hirschrücken

320 g Hirschrücken
75 g Butter
Salz/Pfeffer

Hirschrücken in eine kleine Form legen und mit geschmolzener Butter so übergiessen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Bei 62 Grad °C im Ofen 1 Stunde garen. Zum Servieren in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in feine Streifen schneiden.

Garnitur

½ Birne
Kerbel
Gartenkresse

Die Birne in ganz feine Schnitze schneiden und je etwas Kerbel und Gartenkresse in kleine Teile zupfen.

Anrichten

In der Mitte die gepickelten Pastinakenstreifen in einem tiefen Teller etwas wild anrichten. Auf der Seite eine Nocke Pastinakenpüree platzieren. Nun die Birnenschnitze, Hirschrückenstreifen, Pastinakenbrösel, Kerbel und Gartenkresse darüber verteilen. Dazwischen mit dem Birnengel Punkte spritzen. Etwas Kerbelöl dazu giessen und mit der heissen aufgeschäumten Pastinakensuppe auffüllen.

Einkaufsliste

Gemüse und Früchte
500 g Pastinaken
45 g Zwiebeln
1 Zitrone
110 g Kerbel
250 g Birnensaft
2 Birnen
1 Schale Gartenkresse

Milch und Milchprodukte
250 ml Vollmilch
75 g Vollrahm
105 g Butter

Fleisch
320 g Hirschrücken

Essig und Öl
215 g Rapsöl
50 g Melforessig

Sonstiges
50 g Zucker
45 g Paniermehl
2.5 g Agar-Agar