Rindstafelspitz mit Kräuterrisotto

Rezept für 4 Personen

Rindstafelspitz

800 g Rindshuftdeckel mit Fett
20 g Butter
1 Zweig Rosmarin, Thymian
1 Prise Salz, Pfeffer

Den Rindshuftdeckel von überschüssigem Fett lösen oder vom Metzger des Vertrauens zubereiten lassen. Das Fleisch zusammen mit Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian in einem Vakuumsack verschliessen/vakuumieren. Im Wasserbad bei 58 Grad mindestens 6 bis maximal 9 Stunden garen. Herausnehmen, den Saft abtropfen und kurz vor dem Servieren in einer heissen Pfanne mit Öl anbraten, bis es eine goldbraune Farbe hat.

Risotto

1 Zwiebel, rot
1 Zwiebel, weiss
10 g Olivenöl
150 g Acquerello / Risottoreis
50 g Weisswein
450 g Gemüsebouillon
1 Prise Salz
30 g Sternenbergerkäse / Parmesan
20 g Butter

Die sehr fein geschnittene weisse Zwiebel im Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur andünsten. Den Risotto kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Salz beigeben und so viel heisse Bouillon auffüllen, dass der Risotto gerade noch bedeckt ist. Die gesamte Kochzeit des Risottos beträgt mindestens 16 Minuten. Vor dem Servieren den Käse im Risotto schmelzen lassen (wichtig: Sobald der Käse geschmolzen ist, den Topf von der Platte nehmen). Die Hälfte des Kräuteröls sowie die Butter beigeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Risotto eine sämige Bindung hat.

Kräuteröl

1 Bund Sauerampfer
1 Bund Estragon
1 Bund Beifuss (optional)
50 g Spinat
250 g Rapsöl

Alle Zutaten beigeben und im «Thermomix» 8 Minuten auf Stufe 9 und bei 80 Grad mixen. Wenn kein «Thermomix» vorhanden ist, in einer Pfanne das Öl auf 80 Grad erwärmen, die Kräuter beifügen und mischen Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb passieren lassen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Anschliessend in eine Spritzflasche oder einen Behälter abfüllen.

Erbsenpüree

200 g Erbsen, tiefgekühlt
200 g Gemüsebouillon
1 Prise Salz
20 g Olivenöl

Die Erbsen mit der Bouillon und dem Salz kochen, bis sie weich sind. Fein pürieren und währenddessen mit Olivenöl verfeinern. Das Püree in eine Spritzflasche abfüllen.

Sauerampfer-Haselnuss-Vinaigrette

75 g Reisessig
30 g Sesamöl
3 g Salz
45 g Rapsöl
40 g Haselnüsse
1 Bund Sauerampfer
½ Bund Schnittlauch
1 Zwiebel, Rot

Die Kräuter klein schneiden. Mit den Flüssigkeiten und Salz kurz mixen, bis es zu einer Sauce emulgiert. Dann die Haselnüsse rösten, zerdrücken und zu einem Dressing mischen. Die klein geschnittene, rote Zwiebel beifügen.

Gemüse

300 g Cocobohnen / Kefen

Die Cocobohnen oder Kefen rüsten und in kochendem Wasser bissfest kochen.

Anrichten

Risotto fertig kochen und vor dem anrichten die Cocobohnen daruntermischen. Hat der Risotto mit dem Käse, Öl und der Butter die richtige Konsistenz, auf einem Teller anrichten − am besten zu einem Ring formen. Mit dem in Spritzflaschen abgefüllten Erbsenpüree auf dem Risotto Punkte setzen. Den angebratenen Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf den Risotto platzieren. Das restliche Kräuteröl darüber garnieren und vor dem Gast das Fleisch mit der Vinaigrette übergiessen (kann auch separat gereicht werden). Optional mit Kresse dekorieren.

Tipp: Die Metzgerei Keller am Manesseplatz hat meines Erachtens den besten Rindshuftdeckel. Der Risotto lässt sich auch al dente vorkochen − ungefähre Kochzeit ist 13 Minuten. Dann auf einem Blech ausstreichen und kaltstellen. Zum Erwärmen mit der restlichen Bouillon aufkochen.

Einkaufsliste

800 g Rindshuftdeckel
40 g Butter
Wenig Rosmarin/Thymian
Wenig Salz/Pfeffer
1 Zwiebel, weiss
1 Zwiebel, rot
50 g Weisswein
150 g Risotto
30 g Olivenöl
30 g Sesamöl
300 g Rapsöl
75 g Reisessig
650 g Flüssige Gemüsebouillon
40 g Haselnüsse
2 Bund Sauerampfer
1 Bund Estragon
1 Bund Beifuss (optional)
200 g Erbsen
50 g Spinat
½ Bund Schnittlauch
300 g Cocobohnen