Skrei mit Sellerie, Bärlauch und Beurre blanc

Rezept für 4 Personen

Vor- und Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: ca. 30 min
Zubereitungszeit: ca. 1 h
Garzeit vom Fisch: 10 min

Mayonnaise

200 g Rapsöl
200 g Bärlauch
1 Eigelb
10 g Weisser Balsamicoessig
1 EL Senf
100 g Bärlauchöl

Eigelb, Senf, weisser Balsamicoessig, Salz und Pfeffer mischen. Danach das Bärlauch-Öl langsam einmixen. Anschliessend abschmecken und auskühlen lassen.

Skrei

400 g Skreifilet (Winterkabeljau)
1 Liter Wasser
100 g Salz
1 Stk. Kleiner Knollensellerie
50 g Butter
Etwas Rahm
Prise Salz und Pfeffer
125 g Schalotten, geschält
20 g Butter
250 g Chardonnay
100 g Geflügelfond
150 g Butter
1 Scheibe Toast in etwas Butter
1 EL Geröstete Hanfsamen
Micro Leaves

Wasser mit dem Salz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Skrei in der kalten Marinade für ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Anschliessend abtupfen, in Klarsichtfolie einwickeln und portionieren. Bei 58 °C 10 Minuten Dampfgaren.

Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel im Salzwasser weich köcheln und kurz ausdämpfen lassen. Danach im Mixer mit Butter und Rahm fein pürieren.

Das Rapsöl wird auf 60 °C erwärmt und mit dem Bärlauch gemischt. Solange mixen, bis das Öl eine schöne grüne Farbe erhält. Anschliessend abpassieren und abkühlen lassen.

Die fein geschnittenen Schalotten im Butter andünsten, dann mit Chardonnay und Geflügelfond ablöschen. Die Zutaten langsam auf die Hälfte einköcheln. Danach durch ein Sieb geben, mit der Butter mischen und abschmecken. Die Masse nicht mehr aufkochen, sondern nur noch warmhalten.

Ofen auf 130 °C vorheizen. Die Toastscheibe quer halbieren, leicht flach drücken und runden Form ausstechen. Die Toastringe mit flüssiger Butter bestreichen und zwischen zwei Blechen im Ofen langsam goldbraun backen.

Tipp: Als Alternative zum Bärlauch geht auch Schnittlauch. Micro Leaves – Mini Kräuter − bekommt man im Coop. Anstatt Geflügelfond lässt sich auch Geflügelbouillon verwenden, aber darauf achten, dass die Flüssigkeit beim Einreduzieren nicht zu salzig wird.

Anrichten

Sauce mit Bärlauchöl vermischen und in der Tellermitte anrichten. Skreifilet mit dem Selleriepüree und der Bärlauch-Mayonnaise gleichmässig mit einem Spritzsack übergiessen. Anschliessend mit den gerösteten Hanfsamen bestreuen. Toast mit dem Selleriepüree, der Bärlauch-Mayonnaise und den Micro Leaves ausgarnieren.

Tipp: Die Mayonnaise lässt sich bereits einen Tag vorher herstellen.