Crumble à l’abricot avec pâte pour tarte hollandaise

Recette pour 4 personnes 

Durée de préparation

Gâteau: env. 1,5 heure
Glace: 12 heures, temps au congélateur inclus (à préparer de préférence la veille)
Abricots: 10 minutes

Ingrédients

Pâte brisée
300 g de beurre ramolli
162 g de sucre glace
3 g de zeste de citron
90 g d'amandes moulues
90 g d’œufs (correspond à environ 2 œufs)
450 g de farine blanche

Pâte à tarte hollandaise
275 g de purée d’amande
100 g de sucre
225 g d’œufs entiers
125 g de farine blanche, type 550
75 g de beurre, fondu

Crumble au beurre
72 g de sucre glace
72 g de purée d’amande
144 g de beurre
192 g de farine
3 g de poudre à lever
1,5 g de sel

200 g de demi-abricots, surgelés

Glace à la crème acidulée et à la cardamome (Pacojet)
20 g de jus de citron bio, frais
1x zeste de citron bio
50 g de sirop de glucose (disponible dans le commerce de détail)
125 g de sucre glace
500 g
250 g de crème acidulée
de yoghourt nature
4 capsules de cardamome, grillées et écrasées

Abricots au thym
4 abricots suisses
10 g de jus de citron, frais
15 g de sirop de fleurs de sureau
3 g de feuilles de thym, équeutées
1 pincée de sel

Réalisation

Pour la pâte brisée, mélanger le beurre et le sucre glace avec le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter peu à peu les œufs. Mélanger la farine et les amandes avant de les ajouter à la pâte. Travailler brièvement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Fariner ensuite la pâte et l’abaisser (2 à 3 mm d’épaisseur).

Pour le crumble, commencer par disposer la pâte brisée dans le moule à tarte (de 20 cm). Piquer le fond avec une fourchette afin d’éviter la formation de bulles d’air. Pour la pâte à tarte hollandaise, bien mélanger la purée d’amande et le sucre avec un robot pâtissier. Ajouter les œufs entiers et battre jusqu’à l’obtention d’une mousse. La farine est ensuite incorporée délicatement. Pour finir, ajouter le beurre fondu. Disposer le mélange terminé dans le moule recouvert de pâte. Poser les demi-abricots surgelés sur le mélange et appuyer légèrement.

Pour le crumble, pétrir seulement brièvement les ingrédients tous ensemble, afin d’éviter qu’une pâte ne se forme (réserver une petite partie pour la faire dorer au four plus tard et agrémenter la glace). Répartir le crumble sur les abricots et faire cuire 35 à 40 minutes à 180 °C dans le four préchauffé (chaleur voûte et sole).

Pour la glace à la crème acidulée, faire légèrement chauffer le sirop de glucose, le jus et le zeste de citron (40-45 °C). Mélanger la crème acidulée, le yogourt nature et le sucre glace, puis ajouter les autres ingrédients. Moudre finement les capsules de cardamome et les intégrer au mélange. Mettre le tout dans un récipient, puis laisser ce dernier pendant 12 heures au congélateur.

Pour les abricots au thym, retirer le noyau des abricots marinés, et couper la chair du fruit en tranches fines. Mélanger au reste des ingrédients et laisser au frais au moins une heure.

Dressage
Commencer par couper le gâteau lorsqu’il est tiède et bien le saupoudrer de sucre glace. Sortir la glace à la crème acidulée du congélateur et la faire passer dans la sorbetière.

Disposer les abricots marinés sur une assiette, puis arranger le crumble sur la même assiette. Écraser légèrement la petite partie du crumble doré au four réservé pour décorer et en répartir l’équivalent d’une cuiller sur l’assiette. À l’aide d’une cuiller tiède, faire une quenelle avec la glace à la crème acidulée et la disposer sur le crumble.