Truite de lac de montagne avec courge, huile de pépins de courge et camomille

Recette pour 4 personnes 

Durée: 60 minutes

Ingrédients

1 truite
1 courge butternut
100 g de vinaigre de vin blanc
80 g de sucre
30 g de graines de moutarde
15 g de sel
1 échalote
50 g de beurre
150 ml de Noilly Prat (Wermut français)
2 échalotes
1 x carcasse de truite, grillée
150 g de vin blanc
50 g de vinaigre de vin blanc
300 g de bouillon de légumes
1 sachet d'infusion de camomille
150 g de beurre
1 pincée de sel
1 x jus d'un citron
2 cs d'huile de pépins de courge
1 x caviar de truite
 

Réalisation

Commencer par laver la truite, lever des filets et retirer les arêtes. Garder les «parties non réclamées» pour le beurre blanc (recette à suivre). Mettre les filets dans un sachet sous-vide avec 2 cl d'huile de camomille; cuire au bain-marie à 58° C pendant 8 minutes ou au four à 70° C pendant 12 minutes avec l'huile de camomille. Retirer la peau avec précaution jusqu'à 1 cm et ouvrir ensuite la peau. Le moment venu, le convive n'aura aucune difficulté pour retirer la peau.

Couper la courge butternut en dés réguliers ou une autre forme selon les préférences. Porter à ébullition le vinaigre de vin blanc avec le sucre, les graines de moutarde et le sel, puis incorporer les dés de courge. Laisser ensuite reposer 24 heures. Epépiner le reste de la courge et découper en gros morceaux. Faire revenir une échalotte dans le beurre et déglacer avec le Noilly Prat. Laisser cuire à petit feu env. 20 minutes, puis réduire en purée à la texture souhaitée avec un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et poivre et réserver au chaud dans une poche à douille.

Faire revenir deux échalotes dans le beurre, ajouter la carcasse de truite et déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Arroser de bouillon de légumes et laisser mijoter env. 20 minutes sans porter à ébullition. Ensuite, passer ce mélange et réduire de moitié. Ajouter l'infusion de camomille et laisser encore mijoter 5 minutes. Assaisonner et monter avec le beurre. C'est prêt!

Astuce:
L'infusion de camomille pourra être remplacée par de la camomille ou de la menthe fraiche lorsque c'est la saison

Dressage

Disposer la truite dans l'assiette. Dresser ensuite les autres ingrédients sur le dessus. Ajouter l'huile de pépins de courge à la sauce pour donner une impression d'éclats. Décorer avec le caviar de truite et les pépins de courge.