Filet de veau aux topinambours et céleri-branche

Recette pour 4 personnes

600 g de filet de veau
4 brins de thym
4 brins de rosmarin
2 gousses d’ail
20 g de beurre
600 g de topinambours
1 litre d’huile de tournesol
Un peux de sel et poivre
60 g de céleri-branche
2 cs de vinaigre balsamique blanc
2 cc de miel
1 cs d’huile de tournesol
Un peu de sel

Réalisation

Parer le filet de veau et l’emballer sous vide. Le faire cuire ainsi préparé à 60°C au bain-marie pendant 25 minutes. Au terme de cette cuisson, déballer la viande, l’assaisonner de sel et de poivre et la saisir dans un peu d’huile de tournesol. Quand le filet est doré à point sur toutes ses faces, ajouter le beurre, les herbes et l’ail. Retirer la sauteuse du feu.

Disposer les topinambours sur la grille du four et les faire rôtir à 160°C pendant une heure environ. Le temps de cuisson peut être plus long suivant la taille des tubercules. Le mieux est de planter la lame d’un petit couteau dans la chair pour vérifier si elle est tendre. Elle peut même être un peu trop cuite. Quand les topinambours sont tendres, sortir la grille du four et laisser refroidir quelques instants. Couper les tubercules en deux et les faire frire dans un bain d’huile de tournesol à 175°C jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Déposer les topinambours sur du papier ménage pour absorber le surplus d’huile et saler.

A l’aide d’une trancheuse, couper le céleri-branche dans la longueur en très fines lanières. Mélanger le vinaigre et le miel puis incorporer l’huile de tournesol en filet en remuant constamment. Saler et faire mariner le céleri dans cette préparation.