Aiguillette baronne de veau aux panais et oignons rouges arrosée de jus de thym de montagne

Recette pour 4 personnes

Aiguillette baronne

2 cs Huile de tournesol
500 g Aiguillette baronne de veau
Sel et poivre

Chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter l’aiguillette baronne et saisir la viande de chaque côté sur feu vif pendant une minute. Cuire la viande au four réglé sur 80°C à une température à cœur de 52°C. Sortir la viande du four, laisser reposer quelques minutes puis la trancher dans le sens contraire de ses fibres.

Purée de panais

250 g Panais, épluché
30 g Beurre
100 g Bouillon de légumes
Sel et poivre

Chauffer le beurre dans une casserole. Découper les panais en dés et faire revenir dans le beurre. Ajouter le bouillon et faire cuire les panais à feu moyen. Réduire au mixer en une purée fine. Saler et poivrer.

Panais torréfiés

200 g Panais, épluché
20 g Huile de tournesol
Sel et noix de muscade

Couper les panais en morceaux de la taille d’une bouchée. Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et ajouter les morceaux de panais. Faire rôtir les panais à feu moyen. Assaisonner de sel et de noix de muscade.

Croustilles de panais

Un(e) Panais
Friteuse

Pour les croustilles, couper un gros panais en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse et faire dorer à 130°C. Ajouter un peu de sel et laisser égoutter sur du papier absorbant.

Oignons rouges

100 g Oignons rouges
70 g Vinaigre de framboise
10 g Sucre de canne
Sel

Couper les oignons en fines lamelles. Porter à ébullition le sucre et le vinaigre dans une sauteuse. Saler, ajouter les oignons tranchés et porter à ébullition une fois. Laisser reposer couvert pendant env. 15 minutes.

Huile de mouron des oiseaux

150 g Mouron des oiseaux
200 g Huile de tournesol

Laver le mouron des oiseaux. Faire chauffer l’huile à 60°C et réduire en purée au mixer avec le mouron des oiseaux jusqu’à incorporation du mouron des oiseaux. Passer dans un tamis fin et mettre rapidement au frais à l’abri de la lumière.

Jus de thym de montagne

150 g Jus de veau réduit
3 branches Thym de montagne

Porter à ébullition le jus de veau avec le thym et laisser reposer env. 15 minutes à feu réduit.

Dressage

Disposer la purée de panais avec une cuillère sur le bord droit de l’assiette. Garnir la purée de mouron des oiseaux, d’oignons rouges et de croustilles de panais. Dresser les panais torréfiés au milieu de l’assiette, disposer l’aiguillette baronne sur le dessus et ajouter les croustilles de panais pour décorer. Verser l’huile de mouron des oiseaux et le jus de thym «sauvage» autour de la purée et de la viande.

Liste de courses

500 g Aiguillette baronne de veau
250 g Huile de tournesol
600 g Panais
100 g Bouillon de légumes
100 g Oignons rouges
30 g Beurre
150 g Jus de veau réduit
70 g Vinaigre de framboise
3 branches Thym de montagne
20 g Sucre de canne
200 g Mouron des oiseaux
Sel, poivre et noix de muscade