Saumon cru mariné aux oignons rouges

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de saumon de Lostallo (ou issu de la pêche durable)
5 oignons rouges
400 g d'eau
80 g de sel de mer
40 g de sucre
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre
2 gros citrons
20 g  de vinaigre balsamique blanc
1 oignon rouge
50 g d'eau
50 g de vinaigre balsamique blanc
25 g de sucre
3 grains de poivre
1 cc de graines de moutarde
1 feuille de laurier
1 pincée de sel
4 cs de crème fraîche
1 botte de radis
1 botte d'oignons nouveaux
1 pot d'œufs de saumon

Réalisation

Eplucher les oignons rouges et les couper en dés. Les mixer dans un bol mixeur avec tous les ingrédients, à l'exception des épices et du citron, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mélanger le zeste du citron prélevé à l'aide d'une râpe, le jus et les épices. Déposer le saumon dans un plat creux (ex. un plat à gratin), verser la marinade d'oignon sur le dessus, couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Emincer le dernier oignon rouge en fines tranches. Amener à ébullition l'eau avec le vinaigre, le sucre et les épices. Verser ce mélange encore chaud sur les oignons et laisser de nouveau reposer. Après 2 à 3 heures, sortir le saumon de la marinade, bien le rincer et l'éponger. Passer la marinade dans un tamis fin ou dans un filtre à café et assaisonner. Récupérer les oignons rouges, émincer les radis et les oignons nouveaux. Découper le saumon en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé.


Astuce:
il est possible de découper le saumon et les légumes dans une autre forme, selon les préférences de chacun. Pour ceux qui n'apprécient guère le saumon cru mariné ou ne le digèrent pas, il est possible de faire revenir le saumon ou de le faire confire dans de l'huile avant de le déguster avec les mêmes ingrédients.

Dressage

Le mieux, c'est de commencer par dresser le saumon dans une assiette creuse. Puis, disposer la crème fraîche sur le dessus de manière irrégulière et garnir avec les radis, les oignons et les oignons nouveaux.

Ajouter un soupçon d'œufs de saumon et pour terminer verser le fond d'oignon. Assaisonner d'une pointe de fleur de sel.

Durée

Préparation 20 minutes
Marinade 2 à 3 heures
Réalisation 15 minutes

Liste de courses

600 g de saumon (Lostallo) ou de saumon issu de la pêche durable
1 pot d'œufs de saumon
1 pot de crème fraîche
1 botte d'oignons nouveaux
1 botte de radis