Saumon mariné au café / beurre blanc / salade de fenouil

Recette pour 4 personnes 

Durée de préparation

45 min de préparation
2 – 3 h de repos pour le saumon

Ingrédients pour le saumon

200 g de filet royal de saumon (qualité sushi)
50 g de café moulu
100 g de sel
100 g de sucre cristallisé
10 g d’aneth
1 citron
1 limette
50 g de beurre

Réalisation

• Enlever les arêtes du saumon et le saupoudrer de café moulu.
• Mélanger le sel et le sucre.
• Découper les agrumes en tranches fines et les déposer sur une assiette plate.
• Laver l’aneth.
• Répartir la moitié du mélange de sel et de sucre sur les agrumes. Déposer le saumon et l’aneth dessus et saupoudrer avec le reste du mélange.
• Répartir les agrumes restants dessus et couvrir d’un film alimentaire.
• Laisser reposer 1 à 2 h au réfrigérateur jusqu’à ce que la consistance du poisson change.
• Bien rincer ensuite le saumon sous un filet d’eau froide et le sécher.
• Découper quatre portions et les placer dans un moule beurré. Bien le couvrir de film alimentaire.
• Le placer à 50 °C dans le tiroir chauffant ou au four pendant une heure.

Ingrédients pour le beurre blanc

100 g d’oignons
50 g de carottes jaunes
50 g de céleri
50 g de poireau
40 g de champignons de Paris
250 g de beurre
50 g de Noilly Prat
50 g de vin blanc
150 g d’eau
70 g de crème
50 g de lait
Sel / jus de limette

Réalisation

• Laver les légumes, les parer et les découper en dés.
• Les faire revenir dans 150 g de beurre pendant environ 30 min: important, il ne faut pas qu’ils se colorent ni ajouter de sel.
• Découper les 100 g restants de beurre en dés et les placer au frais.
• Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat et faire réduire de moitié.
• Ajouter l’eau et faire à nouveau réduire de moitié.
• Retirer les légumes à l’aide d’une écumoire et ajouter la crème au liquide restant.
• Assaisonner avec du sel et du jus de limette.
• Ajouter du lait et tout transvaser dans un mixeur.
• Mixer en ajoutant les dés de beurre froid jusqu’à obtention d’une belle consistance. (Selon la réduction, il faudra plus ou moins de beurre).
• Ajuster l’assaisonnement et maintenir au chaud sur le plan de cuisson réglé sur 1.

Ingrédients pour la salade de fenouil

2 petits bulbes de fenouil
20 g de vinaigre balsamique blanc
40 g d’huile d’olive
5 g de graines de fenouil
Zeste et jus de citron
Sel et poivre

Réalisation

• Laver le fenouil, l’éplucher et enlever sa base.
• Le couper finement ou le hacher.
• Le verser dans un plat et le faire mariner avec de la vinaigrette, du sel et du poivre ainsi que les graines de fenouil. 

Conseils et astuces d’un pro

Dressage: dresser la salade de fenouil sur le saumon et garnir d’aneth. Garnir au choix avec quelque chose de croustillant comme des graines de colza ou du sarrasin fermenté. Verser le beurre blanc dans l’assiette devant les invités.