Velouté de panais au cerf et à la poire

Recette pour 4 personnes

Soupe aux panais

300 g de panais
30 g d'oignon blanc
5 g d'huile de colza
1 l d'eau
250 ml de lait entier
Sel / poivre
Jus de citron fraichement pressé

Soupe aux panais: laver les panais, les sécher avec de l'essuie-tout, puis les éplucher. Mettre les épluchures dans une casserole, verser 250 ml d'eau, couvrir et faire chauffer à feu moyen. Eteindre la plaque de cuisson ou mettre sur le plus petit feu; laisser macérer les épluchures de panais environ 30 minutes pour obtenir un fond.

Couper les panais en cubes de 1 cm environ. Hacher finement les oignons. Chauffer l'huile de colza dans une casserole et faire revenir les oignons. Incorporer les cubes de panais et faire blondir sans cesser de remuer. Ajouter 750 ml d'eau et 250 ml de lait, puis porter à ébullition.

Laisser mijoter la soupe aux panais à petit feu pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que les cubes de panais deviennent tendres. Réduire le mélange en purée à l'aide d'un mixeur et passer à travers une passoire dans une casserole. Passer le fond à travers une passoire dans un plat.

Faire chauffer une nouvelle fois la soupe aux panais et diluer le fond jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Pour terminer, saler, poivrer et assaisonner de jus de citron fraichement pressé. Avant de servir, faire mousser la soupe aux panais avec le mixeur.

Purée de panais

90 g de panais 10 g d'huile de colza 15 g d'oignon
75 ml de crème entière
50 ml d'eauSel / poivre

Jus de citron fraichement presséÉplucher les panais et les couper en cubes de 1 cm environ. Hacher finement les oignons. Chauffer l'huile de colza et faire revenir les oignons. Incorporer les cubes de panais et faire revenir sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent incolores. Ajouter 50 ml d'eau et 75 ml de crème entière, puis laisser réduire à feu moyen.Réduire en purée à l'aide d'un mixeur et passer le mélange à travers une passoire dans une casserole. Saler, poivrer et assaisonner de jus de citron. Première option: verser le mélange dans un moule en silicone et mettre au réfrigérateur. Seconde option: former de petites quenelles à l'aide d'une cuillère et réserver.

Panais en pickles

60 g de panais
50 ml d'eau
50 ml de vinaigre aux plantes et au miel (vinaigre Melfor)
50 g de sucre

Éplucher les panais et les couper en fines lanières. Mettre l'eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole, porter à ébullition pour obtenir un fond, puis verser sur les panais. Laisser reposer les panais dans ce fond et laisser refroidir.

Chapelure au panais

30 g de panais
45 g de chapelure du commerce
30 g de beurre
Sel / poivre

Éplucher les panais et les râper finement. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire dorer la chapelure et les panais. Saler et poivrer.

Gelée à la poire

250 ml de jus de poire
2,5 g d'agar-agar (agent gélifiant)

Délayer l'agar-agar dans le jus de poire froid. Verser dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir. Puis mixer jusqu'à obtention d'une masse lisse.

Huile aromatisée au cerfeuil

100 g de cerfeuil
200 g d'huile de colza

Hacher finement 100 g de cerfeuil, chauffer l'huile à 50 °C, ajouter le cerfeuil et remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu dans l'huile. Passer l'huile au chinois et laisser reposer au frais et à l'abri de la lumière.

Dos de cerf

320 g de dos de cerf
75 g de beurre
Sel / poivre

Placer le dos de cerf dans un petit moule et recouvrir entièrement de beurre fondu. Cuire au four pendant 1 heure à 62 °C. Avant de servir, faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer, puis couper en tranches fines.

Garniture

½ poire
Cerfeuil
Cresson alénois

Tailler la poire en quartiers et couper finement le cerfeuil et le cresson alénois.

Dressage

Dresser librement les panais en pickles au centre d'un récipient creux. Disposer une quenelle de purée de panais sur le bord. Poser les quartiers de poire, les tranches de dos de cerf, la chapelure aux panais, le cerfeuil et le cresson alénois sur le dessus. Faire quelques points par-ci, par-là avec la gelée à la poire. Assaisonner d'un peu d'huile aromatisée au cerfeuil et arroser de la soupe aux panais chaude et veloutée.

 

La liste de courses

Légumes et fruits
500 g de panais
45 g d'oignon
1 citron
110 g de cerfeuil
250 g de jus de poire
2 poires
1 barquette de cresson alénois

Produits laitiers
250 ml de lait entier
75 g de crème entière
105 g de beurre

Viande
320 g de selle de cerf

Huile et vinaigre
215 g d'huile de colza
50 g de vinaigre Melfor

Autres
50 g de sucre
45 g de chapelure
2.5 g d'agar-agar