Salade de poulpe chaud et burrata, au vinaigre à la cerise

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: env. 2 h 

Ingrédients Poulpe

800g de poulpe
2 cc d’huile d’olive
1 feuille de laurier
30 g de persil, tiges comprises
½ oignon
1 gousse d’ail
1 pincée de piment d’Espelette
20g de mesclun (mélange de salades)

Ingrédients Vinaigre balsamique

12 cerises
15 ml de vinaigre à la framboise
18 g de sucre
250 ml de jus de betterave
25 ml de vinaigre à la cerise ou de vinaigre balsamique
150 g de burrata
20 ml de crème

Réalisation

Laver le poulpe sous un filet d’eau. Mettre l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le poulpe, le laurier, le persil avec les tiges, l’oignon et l’ail préalablement détaillés en lamelles. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen 90 min environ. Mélanger régulièrement afin d’éviter que le fond attache, même sans adjonction d’eau.

Mélanger le jus de betterave, le vinaigre à la framboise et le vinaigre à la cerise dans une casserole, ajouter le sucre. Porter à ébullition, laisser réduire à 100 ml. Ajouter les cerises dénoyautées, poursuivre la cuisson à couvert pendant 3 à 5 min à petit feu.

Mélanger la burrata et la crème au mixer, saler selon les goûts.

Faire revenir le poulpe brièvement dans une poêle, parsemer de persil et de piment d’Espelette. Retirer du feu et réserver.

Astuce: le poulpe est cuit à point lorsque les extrémités de ses tentacules sont molles.

Laisser le poulpe à température ambiante avant de le nettoyer et d’enlever les impuretés.

Dressage

Répartir la crème à la burrata dans une assiette, ajouter 5 morceaux de poulpe , napper de vinaigre balsamique et arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge. Décorer de mesclun.