Tranche rhubarbe

Recette pour 20 pièces

Brisures d’avoine

125 g Flocons d’avoine fins
60 g Farine blanche
125 g Sucre
1 pincée Sel
175 g Beurre liquide
1 1/2 cc Beurre liquide

Mélanger tous les ingrédients, réserver au frais 15 à 20 minutes.

 

Pâte

150 g Beurre
175 g Sucre
30 g Sucre aux épices (Magenträs)
1 1/2 cc Sel
2 Œufs
300 g Farine blanche
1 cc Bicarbonate de sodium
2 cc Poudre à lever
2.25 dl Babeurre
500 g Rhubarbe
Sucre glace à saupoudrer

Travailler le beurre en pommade jusqu’à la formation de petites pointes. Incorporer le sucre, le sucre aux épices et le sel, puis mélanger. Ajouter les œufs et remuer jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine, le bicarbonate et la poudre à lever, passer au tamis au-dessus de la pâte.

Incorporer le babeurre à la pâte. Etaler la pâte sur une plaque préparée au préalable. Garnir de rhubarbe. Parsemer de brisures d’avoine sur le dessus. Cuire pendant 45 à 50 minutes sur la grille la plus basse du four préchauffé à 180°C.

Couvrir d’une feuille d’aluminium éventuellement vers la fin de la cuisson. Saupoudrer de sucre glace et découper. Servir froid ou chaud.

Astuce:

Le sucre aux épices (Magenträs) est en vente à l’adresse suivante: gewuerzladen.ch/magentraes

Compote de rhubarbe

500 g Rhubarbe
1 Gousse de vanille
6 cs Sucre

Éplucher la rhubarbe et la couper en petits dés. Mettre les épluchures de rhubarbe dans une poêle et recouvrir à peine d’eau. Amener à ébullition, puis laisser brièvement mijoter. Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter la pulpe. Mettre dans une poêle la rhubarbe, la gousse de vanille, la pulpe, le sucre et le jus d’épluchure de rhubarbe, amener à ébullition et laisser refroidir la compote.

Gelée de rhubarbe

500 g Décoction de rhubarbe (récupérée de la compote)
7 g Agar-Agar

Amener à ébullition 380 g de décoction de rhubarbe avec l’agar-agar, puis laisser refroidir. Mixer avec le reste du liquide.

Glace yogourt-rhubarbe

250 g Yogourt nature
250 g Crème acidulée
8 cs Sirop de rhubarbe (récupéré de la compote)
1 Citron, zeste râpé
1 cs Jus de citron

Bien fouetter tous les ingrédients à l’aide d’un fouet et congeler dans la sorbetière pendant 30 minutes environ.

Carpaccio de rhubarbe

200 g Rhubarbe
Sucre cuit (50 g d’eau / 50 g de sucre porté à ébullition)

Couper la rhubarbe en fines lamelles. Disposer les lamelles ensemble et former des médailles de différentes tailles. Faire légèrement macérer dans le sucre cuit.

Dressage

Saupoudrer les tranches de sucre glace. Dresser les tranches et le carpaccio côte-à-côte au milieu de l’assiette. Disposer la compote sur le carpaccio et poser une pointe de glace sur le dessus. Dessiner des points sur l’assiette avec la gelée de rhubarbe et garnir de compote.

 

Liste de courses

1,2 kg Rhubarbe
1 Citron
325 g Beurre
2 Œufs
2,25 dl Babeurre
250 g Yogourt nature
250 g Crème acidulée
125 g Flocons d’avoine fins
360 g Farine blanche
Sucre
Sel
Cannelle
30 g Sucre aux épices (Magenträs)
Bicarbonate de sodium
Poudre à lever
1 Gousse de vanille
Agar-agar
Sucre glace