Bœuf façon pot-au-feu et risotto aux herbes

Recette pour 4 personnes

Bœuf façon pot-au-feu

800 g de filet mignon de bœuf non dégraissé
20 g de beurre
1 brin de romarin et de thym
1 pincée de sel, un peu de poivre

Dégraisser le filet mignon ou le faire préparer par le boucher. Mettre la viande avec le beurre, le sel, le poivre, le romarin et le thym dans un sachet pour cuisson sous vide, bien refermer. Cuire au bain-marie à 58°C pendant 6 à 9 heures. Sortir la viande du sachet, égoutter et réserver. La saisir dans une poêle avec un peu d’huile juste avant de servir pour lui donner une belle couleur dorée.

Risotto

1 oignon rouge
1 oignon blanc
40 g d’huile d’olive
150 g de riz pour risotto (Acquerello, p. ex.)
50 g de vin blanc
450 g de bouillon de légumes
1 pincée de sel
30 g de fromage Sternenberg/parmesan
20 g de beurre

Couper l’oignon blanc en lamelles très fines, faire suer dans l’huile d’olive à température moyenne. Ajouter le riz, étuver brièvement, mouiller avec le vin. Ajouter le sel, puis une quantité suffisante de bouillon chaud de manière à recouvrir entièrement le riz. La durée totale de cuisson du riz est d’au moins 16 min. Avant de servir, faire fondre le fromage sur le risotto (important: retirer la poêle du feu dès que le fromage est fondu). Ajouter la moitié de l’huile aux herbes et le beurre, bien mélanger à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.

Huile aux herbes

1 bouquet d’oseille
1 bouquet d’estragon
1 bouquet d’armoise (facultatif)
50 g d’épinards
250 g d’huile de colza

Mettre tous les ingrédients dans le «Thermomix», mixer 8 min au niveau 9 à 80°C. En l’absence de «Thermomix», chauffer l’huile à 80°C dans une poêle, ajouter les herbes et les épinards. Passer au chinois pour récupérer l’huile. Transvaser dans un flacon ou un bocal.

Purée de petits pois

200 g de petits pois, congelés
200 g de bouillon de légumes
1 pincée de sel
20 g d’huile d’olive
Cuire les petits pois à point dans le bouillon additionné de sel. Réduire en purée, ajouter l’huile d’olive. Verser dans une poche à douille.

Vinaigrette oseille-noisettes

75 g de vinaigre de riz
30 g d’huile de sésame
3 g de sel
45 g d’huile de colza
40 g de noisettes
1 bouquet d’oseille
½ bouquet de ciboulette
1 oignon rouge

Couper fin les herbes. Mixer brièvement avec les huiles et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Griller les noisettes à sec dans une poêle, mixer et ajouter à la vinaigrette. Ajouter l’oignon rouge finement haché.

Légumes

300 g de haricots plats/pois mange-tout

Parer les haricots ou les pois mange-tout, les cuire al dente à l’eau bouillante.

Dressage

Finir de préparer le risotto, ajouter les haricots/pois mange-tout juste avant de servir. Si le risotto additionné de fromage, d’huile et de beurre a la bonne consistance, le répartir dans les assiettes (former idéalement un anneau). Le ponctuer de touches de purée de petits pois à l’aide de la poche à douille. Couper la viande en tranches, disposer sur le risotto. Arroser d’un filet d’huile aux herbes restante, napper de vinaigrette devant chaque convive (peut également se faire à part). Décorer d’un peu de cresson (facultatif).

Conseils: La boucherie Keller sur la Manesseplatz a le meilleur filet mignon de bœuf. Le risotto peut aussi être précuit al dente (13 min de cuisson), puis étalé sur une plaque et réservé au frais. Il suffira de porter le reste de bouillon à ébullition pour le réchauffer.

Liste de courses:

800 g de filet mignon de bœuf40 g de beurre
un peu de romarin/thym
un peu de sel et poivre
1 oignon blanc
2 oignons rouges
50 g de vin blanc
150 g de riz pour risotto
30 g d’huile d’olive
30 g d’huile de sésame
300 g d’huile de colza
75 g de vinaigre de riz
650 g de bouillon de légumes liquide
40 g de noisettes
2 bouquets d’oseille
1 bouquet d’estragon
1 bouquet d’armoise (facultatif)
200 g de petits pois
50 g d’épinards
½ bouquet de ciboulette
300 g de haricots plats