Skrei, céleri, ail des ours et beurre blanc

Recette pour 4 personnes

Temps total de préparation
Temps de préparation avant: env. 30 min
Temps de préparation pendant: env. 1 h
Durée de cuisson du poisson: 10 min

Mayonnaise

200 g d’huile de colza
200 g d’ail des ours
1 jaune d’œuf
10 g de vinaigre balsamique blanc
1 cs de moutarde
100 g d’huile d’ail des ours

Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Ensuite, incorporer lentement l’huile d’ail des ours, mixer, assaisonner puis laisser reposer.

Poisson

400 g de filet de skrei (cabillaud de Norvège)
1 litre d’eau
100 g de sel
1 petit céleri-rave
50 g de beurre
Un peu de crème
de sel et de poivre
125 g d’échalotes, épluchées
20 g de beurre
250 g de Chardonnay
100 g de fond de volaille
150 g de beurre
1 tranche de pain de mie et beurre
1 cs de graines de chanvre grillées
de Micro Leaves

Porter l’eau salée à ébullition et laisser refroidir. Laisser reposer le skrei dans la marinade froide pendant 20 à 30 minutes. Puis tamponner le poisson, envelopper dans du film alimentaire et découper en portions. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 58°C.

Eplucher le céleri et le découper en dés. Laisser mijoter les dés de céleri dans de l’eau salée et laisser brièvement la vapeur s’évaporer. Incorporer le beurre et la crème, puis réduire au mixer en une purée fine.

Chauffer l’huile de colza à 60°C et ajouter l’ail des ours. Mélanger jusqu’à ce que l’huile obtienne une jolie couleur verte. Passer ce mélange et laisser refroidir.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans le beurre, puis mouiller avec le Chardonnay et le fond de volaille. Laisser doucement réduire les ingrédients de moitié. Passer le mélange à la passoire, incorporer le beurre et assaisonner. Ne plus porter la masse à ébullition, mais garder uniquement chaud.

Préchauffer le four à 130°C. Couper la tranche de mie de pain en diagonale, aplanir légèrement et découper une forme ronde. Napper les bords du pain avec du beurre fondu et laisser doucement dorer au four entre deux plaques.

Petites astuces: la ciboulette remplacera parfaitement l’ail des ours. Les Micro Leaves (pousses de plantes) sont en vente à la Coop. Le fond de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille. Faites toutefois attention à ce que le liquide ne soit pas trop salé en réduisant.

Dressage

Mélanger la sauce avec l’huile à l’ail des ours et dresser au milieu de l’assiette. Recouvrir le filet de skrei avec la purée de céleri et la mayonnaise à l’ail des ours à l’aide d’une poche à douille de manière uniforme. Parsemer ensuite de graines de chanvre grillées. Garnir le toast de purée de céleri, de mayonnaise à l’ail des ours et de Micro Leaves.

Petite astuce: La mayonnaise peut être concoctée la veille.