Risotto aux asperges avec noisettes et kumquats

Recette pour 4 personnes 

Durée: 45 min environ

Ingrédients

Risotto
400 g de riz pour risotto Acquerello (riz particulièrement nourrissant venant du Piémont)
150 g d’échalotes
3 dl de champagne
1,1 l de bouillon de légumes
120 g de beurre en flocons
200 g de parmesan
0,5 dl de champagne
Sel
Poivre

Asperges blanches
8 asperges blanches
250 g d’eau
50 g de beurre
5 g de sel
15 g de sucre
1/2 citron en tranches

Asperges vertes
8 asperges vertes
500 g d’eau
500 g d’eau glacée
Sel

Garniture
40 g de noisettes
4 kumquats
1 oignon de printemps 

Réalisation

Risotto
Couper les échalotes très finement, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive sans qu’elles colorent. Ajouter le riz pour risotto, le faire revenir brièvement. Déglacer avec le champagne, remplir avec le bouillon de légumes brûlant et laisser mijoter pendant 12 minutes.

Pour terminer, ajouter le beurre froid et les rondelles d’asperges coupées dans le risotto et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter le parmesan à la fin et ne plus faire cuire. Rajouter un peu de champagne. Assaisonner avec du sel et du poivre. 

Asperges blanches / vertes
Éplucher les asperges blanches jusqu’à la pointe. Porter à ébullition tous les autres ingrédients. Déposer les asperges dans le court-bouillon et les faire mijoter pendant environ 8 minutes. Couper la partie supérieure des asperges et couper le reste en fines rondelles.

Éplucher la partie inférieure des asperges vertes, les faire bouillir pendant environ 1 minute dans de l’eau salée et les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Couper la partie supérieure des asperges et couper le reste en fines rondelles.

Garniture
Faire griller les noisettes dans une poêle en Teflon sans cesser de remuer, les laisser refroidir. Les broyer grossièrement avec un couteau. Couper les kumquats en fines tranches. Couper l’oignon de printemps en fines rondelles.

Astuce
Le risotto doit crépiter en dorant. Lors du déglaçage au champagne, celui-ci peut tout à fait s’évaporer quelque peu. Le risotto doit être légèrement ferme. Il est par conséquent recommandé de le retirer un peu plus tôt de la plaque de cuisson. Seul un bon riz donne un bon risotto comme en Italie.

Dressage
Disposer le risotto dans une assiette. Répartir dessus les asperges joliment coupées. Garnir avec les noisettes, les kumquats et les tranches d’oignon de printemps. 

Liste de courses

500 g de riz pour risotto Acquerello
200 g d’échalotes
1 bouteille de champagne
1 paquet de bouillon
250 g de beurre
200 g de parmesan
8 asperges blanches
8 asperges vertes
1 citron
40 g de noisettes
4 kumquats
1 botte d’oignons de printemps