Salade de début d'été à la burrata, au quinoa, aux asperges vertes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 grosses boules de burrata
Fleur de sel
250g de quinoa (mélange rouge et blanc)
20g de vinaigre balsamique blanc
30g d'huile d'olive
3dl d'huile de colza pour la friture
250g d'ail des ours frais
200g d'huile de pépins de raisin
150g d'huile à l'ail des ours
50g jaune d'œuf
15g de vinaigre balsamique blanc
Sel
Poivre
17 asperges vertes
1 oignon rouge
100g de vinaigre balsamique blanc
100g de sucre
100g d'eau

Réalisation

La burrata
Couper les boules de burrata en deux puis assaisonner les morceaux de quelques gouttes d'huile d'olive, de sel et de poivre. Réserver.

Le quinoa
Cuire le quinoa, en prélever 4/5e et rincer à l'eau froide. Continuer de cuire le 1/5e restant jusqu'à ce qu'il soit un peu trop cuit (compter une quinzaine de minutes supplémentaires), puis faire sécher au four pendant 30 minutes à 80 °C.
Faire mariner le quinoa cuit normalement dans l'huile d'olive et le vinaigre de vin blanc et assaisonner.
Faire frire quelques instants le quinoa séché dans de l'huile à 220 °C. Égoutter le quinoa frit avec une passoire, déposer sur du papier absorbant et légèrement saler.

La mayonnaise à l'ail des ours
Réserver 16 petites feuilles d'ail des ours pour le dressage.
Sur le Thermomix, tourner le sélecteur des degrés jusqu'à ce que la fonction Varoma s'affiche, chauffer l'huile, puis ajouter l'ail des ours et mixer 2 minutes sur vitesse 10.
Ensuite, passer immédiatement la masse à l'ail des ours dans un filtre en tissu (type étamine) pour en récolter l'huile et refroidir avec un bain d'eau froide.
Mélanger le jaune d'œuf et le vinaigre. Incorporer l'huile à l'ail des ours progressivement en mélangeant avec un mixeur plongeant.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, puis verser dans une poche à douille.

Les asperges vertes
Prendre une asperge crue et la couper de fines tranches sur toute la longueur avec un éplucheur à légumes, réserver.
Prendre le reste des asperges, retirer les bouts puis faire blanchir environ trois minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Plonger ensuite immédiatement dans de l'eau froide. Éponger les asperges avec du papier absorbant, couper les pointes et couper le reste des asperges en rondelles. Mélanger les rondelles avec le quinoa.

L'oignon rouge
Cuire ensemble le vinaigre, le sucre et l'eau.
Éplucher l'oignon rouge et l'émincer en fines tranches. Ajouter les tranches d'oignons au mélange liquide. Porter à nouveau à ébullition avec les oignons, puis verser dans un bocal et laisser refroidir au réfrigérateur.


Astuce:
Au lieu d'un filtre en tissu type étamine, utiliser un filtre à café en papier.
Les oignons rouges se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur et sont particulièrement délicieux en salade ou avec une raclette

Dressage

Disposer la burrata au centre de l'assiette.
Ajouter la salade de quinoa et d'asperges.
Ajouter les pointes d'asperges.
Réaliser plusieurs points de mayonnaise à l'ail des ours avec la poche à douille.
Répartir les tranches d'oignons rouges.
Répartir de part et d'autre les tranches d'asperge crue.
Saupoudrer de quinoa croustillant.
Finir de garnir avec le reste des feuilles d'ail des ours.

Temps de préparation

Env. 1h30

Liste de courses

2 grosses boules de burrata
250g de quinoa
135g de vinaigre balsamique blanc
150g d'ail des ours
200g d'huile de pépins de raisin
50g jaune d'œuf
17 asperges vertes
1gros oignon rouge
100g sucre
5g Fleur de sel
3dl d'huile de colza
30g d'huile d'olive
Sel
Poivre