Crumble cake alle albicocche con massa olandese

Ricetta per 4 persone

Tempo necessario

Torta: ca. 1,5 ore
Gelato: 12 ore compreso il tempo il tempo di congelamento (si consiglia di prepararlo il giorno prima)
Albicocche: 10 minuti

 

Ingredienti

Pasta frolla
300 g di burro ammorbidito
162 g di zucchero a velo
3 g scorza di limone grattugiata
90 g di mandorle macinate
90 g di uova (ca. due uova)
450 g di farina bianca

Massa olandese
275 g pasta di mandorle
100 g zucchero
225 g uova intere
125 g farina bianca, tipo 550
75 g burro, sciolto

Crumble al burro
72 g zucchero a velo
72 g pasta di mandorle
144 g burro
192 g farina
3 g lievito per dolci
1,5 g sale

200 g albicocche tagliate a metà, surgelate

Gelato alla panna acida con cardamomo (Pacojet)
20 g succo di limone bio, fresco
1 scorza di limone bio
50 g sciroppo di glucosio (in vendita al dettaglio)
125 g zucchero a velo
500 g panna acida
250 g yogurt naturale
4 capsule di cardamomo, schiacciate e tostate

Albicocche al timo
4 albicocche svizzere
10 g succo di limone, fresco
15 g sciroppo di fiori di sambuco
3 g foglie di timo, spezzettate
1 pizzico sale

Preparazione

Per la pasta frolla, lavorare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere un uovo dopo l’altro. Mischiare le mandorle e la farina e unire il tutto al composto. Lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, spianarlo con una spolverata di farina fino a uno spessore di 2-3 mm.

Per la crumble cake, foderare uno stampo di pasta frolla (diametro 20 cm). Forare il fondo con una forchetta per evitare bolle d’aria. Per la massa olandese, mescolare bene la pasta di mandorle e lo zucchero in una planetaria. Aggiungere le uova intere e sbattere fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare la farina mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e alla fine unire il burro sciolto. Versare in modo uniforme la massa così ottenuta nello stampo ricoperto di pasta frolla. Disporvi sopra le albicocche dimezzate surgelate e schiacciarle leggermente.

Per il crumble, lavorare insieme tutti gli ingredienti per ottenere un composto sbriciolato e non omogeneo (metterne un po’ da parte e in seguito cuocere fino a doratura, per potervi disporre sopra il gelato). Distribuire sopra le albicocche e cuocere a 180° (calore sopra e sotto) nel forno preriscaldato per 35-40 minuti circa.

Per il gelato alla panna acida, scaldare (40-45° C) lo sciroppo di glucosio, il succo di limone e la scorza di limone grattugiata. Mescolare la panna acida con lo yogurt naturale e lo zucchero a velo e quindi unire al mix di glucosio. Tritare finemente le capsule di cardamomo e aggiungerle. Versare in un recipiente e mettere in congelatore per almeno 12 ore.

Rimuovere il nocciolo dalle albicocche marinate e tagliare la polpa a fettine sottili. Mescolare con cautela con gli ingredienti restanti e poi mettere in frigorifero per almeno un’ora.

Presentazione
Per prima cosa, tagliare la torta quando è tiepida e cospargerla accuratamente di zucchero a velo. Togliere il gelato alla panna acida dal congelatore e lavorarlo nella gelatiera.

Disporre quindi le albicocche marinate sul piatto e adagiarvi vicino il crumble cake. Schiacciare la piccola parte di crumble cotta separatamente e versarne un cucchiaio sul piatto. Utilizzando un cucchiaio caldo, adagiare una cucchiaiata di gelato alla panna acida sul crumble.