Filetto di vitello con topinambur e sedano

Ricetta per 4 persone

600 g di filetto di vitello
4 rametti di timo
4 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
20 g di burro
600 g di topinambur
1 litro di olio di semi di girasole
1 presa di sale e pepe
60 g di sedano a coste
2 cucchiai di aceto balsamico bianco
2 cucchiaini di miele
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
un pizzico di sale

Preparazione

Preparare e mettere sotto vuoto il filetto di vitello. Dopodiché farlo cuocere per 25 minuti a bagnomaria a una temperatura di 60 °C. Trascorsi i 25 minuti estrarre la carne dal sacchetto, aromatizzarla con sale e pepe e rosolarla con un po’ di olio di semi di girasole. Quando il filetto è ben rosolato da tutte le parti, aggiungere burro, aromi e aglio. Togliere la padella dal fornello.

Far appassire la radice di topinambur in forno a 160 °C per ca. un’ora. La durata della cottura può variare a seconda della grandezza della radice. Assicurarsi che sia davvero morbida all’interno incidendola con un coltellino. Può anche essere leggermente scotta. Quando è morbida, toglierla dal forno e lasciarla leggermente raffreddare. Tagliare in due e friggere nell’olio di semi di girasole a 175 °C finché la buccia diventa croccante. Trasferire la radice di topinambur su della carta da cucina per fare assorbire l’olio in eccesso e salare.

Con l’aiuto di un’affettatrice tagliare il sedano a fettine sottilissime. Preparare un’emulsione con aceto e miele e aggiungere a filo l’olio di semi di girasole continuando a mescolare. Salare e utilizzare l’emulsione per marinare il sedano.