Salmone marinato al caffè / Beurre blanc / Insalata di finocchi

Ricetta per 4 persone

Tempo necessario

Preparazione: 45 minuti
Tempo di riposo salmone: 2 – 3 ore

Ingredienti per il salmone

200 g di filetto di salmone Royal (qualità sushi)
50 g di caffè in polvere
100 g di sale
100 g di zucchero semolato
10 g di aneto
1 limone
1 lime
50 g di burro

Preparazione

• Spinare il salmone e cospargerlo di caffè in polvere.
• Mischiare il sale con lo zucchero.
• Tagliare gli agrumi a fettine sottili e disporle su un piatto piano.
• Lavare l’aneto.
• Distribuire la metà del mix di sale e zucchero sulle fettine di agrumi. Disporvi sopra il salmone e l’aneto e coprire con il mix rimanente.
• Distribuirvi sopra il resto degli agrumi e avvolgere bene con la pellicola trasparente.
• Mettere in frigorifero per 1 o 2 ore fino a quando il pesce cambia consistenza.
• Sciacquare quindi accuratamente il salmone con acqua fredda e asciugarlo.
• Tagliare il filetto in quattro porzioni e metterle in una teglia imburrata. Coprire bene la teglia con la pellicola.
• Mettere in forno o nel cassetto scaldavivande a 50° C per un’altra ora.

Ingredienti per il beurre blanc

100 g di cipolle
50 g di carote gialle
50 g di sedano
50 g di porro
40 g di funghi prataioli
250 g di burro
50 g di Noilly Prat
50 g di vino bianco
150 g di acqua
70 g di panna
50 g di latte
Sale / succo di lime

Preparazione

• Lavare le verdure, mondarle e tagliarle a cubetti.
• Soffriggerle in 150 g di burro per circa 30 minuti, senza aggiungere sale e senza far prendere colore.
• Tagliare a tocchetti i 100 g di burro restanti e metterli in frigorifero.
• Aggiungere il vino bianco e il Noilly Prat e lasciar ridurre della metà.
• Aggiungere l’acqua e cuocere ancora fino a farne evaporare la metà.
• Togliere le verdure con un passino e unire la panna al liquido rimanente.
• Condire con il sale e il succo di lime.
• Aggiungere il latte e mettere il tutto in un mixer.
• Quindi aggiungere i tocchetti di burro freddo e montare il composto con il mixer fino a raggiungere una bella consistenza. (A seconda della riduzione ottenuta sarà necessario più o meno burro).
• Aggiustare nuovamente di sapore e mantenere in caldo sulla fiamma al minimo.

Ingredienti per l’insalata di finocchi

2 finocchi piccoli
20 g di aceto balsamico bianco
40 g di olio d’oliva
5 g di semi di finocchio
Scorza e succo di limone
Sale e pepe 

Preparazione

• Lavare i finocchi, mondarli e rimuovere il torsolo.
• Tagliarli a fettine sottili con il coltello o la mandolina.
• Metterli in una ciotola e lasciarli marinare aggiungendo la vinaigrette, il sale, il pepe e i semi di finocchio. 
  
  

Consigli del professionista

Impiattamento: distribuire l’insalata di finocchi sul salmone e decorare con l’aneto. Guarnire a piacere con qualcosa di croccante come semi di colza o grano saraceno fermentato. Aggiungere la salsa beurre blanc solo quando il piatto viene servito all’ospite.