Skrei con sedano, aglio orsino e salsa beurre blanc

Ricetta per 4 persone

Tempo totale di preparazione
Preparazione prima: ca. 30 min
Tempo di preparazione: ca. 1 ora
Tempo di cottura del pesce: 10 min

Maionese

200 g di olio di colza
200 g di aglio orsino
1 tuorlo d’uovo
10 g d’aceto balsamico bianco
1 C di senape
100 g d’olio di aglio orsino

Mescolare il tuorlo d’uovo con la senape, l’aceto balsamico bianco, sale e pepe. Quindi aggiungere lentamente, mescolando, l’olio di aglio orsino, insaporire e lasciare riposare al fresco.

Skrei

400 g filetto di skrei (merluzzo invernale norvegese)
1 litro d’acqua
100 g di sale
1 sedano rapa piccolo
50 g di burro
Un po’ di panna
sale e pepe
125 g di scalogni, sbucciati
20 g di burro
250 g di Chardonnay
100 g di fondo bianco di pollame
150 g di burro
1 fetta di pane per toast, burro
1 cucchiaio di semi di canapa tostati
Micro leaves

Portare a ebollizione l’acqua salata e poi lasciare raffreddare. Immergere lo Skrei e lasciarlo da 20 fino a 30 minuti. Successivamente toglierlo, asciugarlo, avvolgerlo con la pellicola trasparente e suddividerlo in porzioni. Cuocere al vapore per 10 minuti a 58°.

Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a dadini. Versare i dadini nell’acqua salata e lasciare cuocere fino a renderli morbidi e lasciarli sgocciolare brevemente. In seguito aggiungere il burro e la panna e frullare il tutto fino ad ottenere una fine purea.

Riscaldare l’olio di colza a 60 °C e mescolare con l’aglio orsino. Mescolare fino a quando l’olio assume un bel colore verde. In seguito passare al setaccio e lasciare raffreddare.

Rosolare il trito di scalogno nel burro e poi aggiungere lo Chardonnay e il fondo di pollame. Cuocere a fuoco lento fino a ridurre gli ingredienti della metà. Poi passare al setaccio, mischiare con il burro e insaporite. La massa non deve più cuocere, deve solo essere tenuta al caldo.

Preriscaldare il forno a 130 °C. Tagliare la fetta di pane toast a metà in diagonale, premere leggermente per appiattirla e ritagliarne una forma rotonda. Spalmare i dischetti di toast con burro fuso, metterli tra due fogli di carta da forno e cuocere lentamente in forno fino a ottenere un colore dorato.

Suggerimenti: in alternativa all’aglio orsino si può utilizzare erba cipollina. Le Micro Leaves – mini erbe aromatiche − si trovano alla Coop. Invece del fondo di pollame si può utilizzare anche brodo di pollo, ma si deve prestare attenzione affinché il liquido non diventi troppo salato quando si riduce.

Presentazione

Mischiare la salsa con l’olio di aglio orsino e disporla al centro del piatto. Porre il filetto di Skrei e, con una tasca da pasticcere, cospargere in modo uniforme di purea di sedano e di maionese di aglio orsino. Poi cospargere di semi di canapa tostati. Guarnire il toast con la purea di sedano rapa, la maionese di aglio orsino e le Micro Leaves.

Suggerimento: La maionese può essere preparata il giorno prima.