Kochnationalmannschaft
Spitzenkoch der Schweizer Nationalmannschaft verrät seine Geheimtipps

Schon vor ein paar Jahren wurde Dominik Altorfer angefragt, ob er für die Juniorennationalmannschaft kochen wolle. Damals hatte der 26-Jährige keine Zeit. Nach dem Sieg des «Swiss Culinary Cup» 2021 kam erneut eine Anfrage, dieses Mal vom Coach der Kochnationalmannschaft; zu diesem Zeitpunkt sprach nichts mehr gegen ein Engagement. Seit Anfang 2023 trainiert der Spitzenkoch nun regelmässig mit seinen Teamkollegen aus der Nationalmannschaft – und das in seiner Freizeit. Denn Dominik Altorfer arbeitet nach wie vor als Küchenchef im Zürcher Restaurant Roof Garden. 

Sein Zeitplan ist eng getaktet, dennoch hat er kurz Zeit gefunden für ein Interview mit SWICA. Dabei erzählt er untern anderem von den neuen BENEVITA-Video-Challenges, in denen er Koch-Hacks verrät. Gerade eben ist die erste Video-Challenge veröffentlicht worden, in der Altorfer zeigt, wie man ein versalzenes Gericht retten kann.

Herr Altorfer, ist Ihnen auch schon ein Gericht misslungen?

Das kann passieren, da muss man flexibel sein und versuchen zu improvisieren, um das Gericht zu retten. Im schlimmsten Fall beginnt man halt von Neuem.

Das sagt sich so leicht, aber wie kann man ein Gericht retten?

Um eine versalzene Sauce oder Suppe zu retten, gibt es verschiedenen Möglichkeiten. Man kann beispielsweise mehlig kochende Kartoffeln beigeben, diese entziehen dann das Salz. Wenn etwas verbrannt ist, kann auch ich nicht mehr weiterhelfen.

Welche Eigenschaft oder Spezialität bringen Sie in das Team der Schweizer Nationalmannschaft ein?

Ich bin Teil der Gruppe, die für den Hauptgang zuständig ist. Es wird sich noch zeigen, wo meine Stärken liegen. Es ist alles noch sehr neu und wir müssen uns erst noch finden. 

Sie arbeiten auch als Küchenchef im Roof Garden in Zürich, das für seine französisch-mediterranen Gerichte bekannt ist. Wie funktioniert das zeitlich mit dem Engagement in der Kochnationalmannschaft?

Wichtig ist sicher ein toleranter Arbeitgeber, der dich unterstützt. Dann brauchst du ein stabiles Küchenteam, das hinter dir steht und dich gut vertritt, wenn du nicht in der Küche bist. Mein Souschef ist auch sehr wichtig. Er ist meine Stellvertretung. Dass du im Hintergrund gute Leute hast, ist das A und O. 

Stimmt das Klischee noch vom harten Umgangston in der Küche?

Es gibt sicher noch den einen oder anderen Betrieb, der nach alter Schule geführt wird. Ich bin ein Fan von einem ruhigen Führungsstil. Bei uns ist es während dem Service ruhig. Es kann schon auch zu hektischen Situationen kommen. Aber ich will, dass alles fliessend ineinanderläuft. Ich glaube, ein zu lauter Umgangston bringt Unruhe ins Team – wortwörtlich. Das kann man nicht brauchen, wenn man Präzision haben will beim Service. 

Welche Kochauszeichnung ist für Sie am wichtigsten?

Jede Auszeichnung ist eine Anerkennung für die vielen Stunden, die du arbeitest. Es ist spannend, wenn man sich mit anderen messen kann. Das ist Nervenkitzel. Hinzu kommt die ganze Vorbereitung. Wenn man dann noch Erfolg hat, ist es doppelt so schön.

Auf den Swiss Culinary Cup bin ich sehr stolz. Schön wäre es, wenn wir Olympiasieger werden würden 2024. Bis ich 30 Jahre alt bin, will ich mir einen Michelin-Stern erkochen. Das dauert noch ein paar Jahre. Aber ich glaube, ich bin auf dem richtigen Weg. Es braucht immer Zeit und den richtigen Moment.

Wo holen Sie Inspiration für neue Gerichte?

Von Kochbüchern und vom Norden, aus dem Ausland. Die nordischen Länder sind sehr kreativ unterwegs. In ihrer Küche entdeckt man immer wieder neue Komponenten. Natürlich kann man die Gerichte nicht eins zu eins kopieren, aber inspirierend sind sie allemal.

13.04.2023