Équipe nationale suisse des cuisiniers
Un chef de l’équipe nationale suisse des cuisiniers nous dévoile ses secrets

Il y a quelques années déjà, on avait proposé à Dominik Altorfer d’intégrer l’équipe nationale suisse junior. Mais il avait décliné, faute de temps. Après la victoire à la «Swiss Culinary Cup» en 2021, il a reçu une nouvelle proposition, émanant cette fois-ci du coach de l’équipe nationale des cuisiniers, et plus rien ne s’opposait alors à son engagement. Depuis début 2023, ce cuisinier d’exception s’entraîne régulièrement avec ses coéquipiers de l’équipe nationale – sur son temps libre. Car Dominik Altorfer, aujourd’hui âgé de 26 ans, officie toujours comme chef de cuisine au restaurant zurichois Roof Garden. 

Son agenda est bien rempli, mais il a trouvé un peu de temps pour accorder une interview à SWICA. Il évoque avec nous les nouveaux challenges vidéo BENEVITA, où il révèle quelques astuces de chef. Dans le premier challenge vidéo, qui vient d’être mis en ligne, Dominik Altorfer montre comment sauver un plat trop salé.

M. Altdorfer, vous est-il arrivé à vous aussi de rater un plat?

Ça peut arriver. Il faut alors faire preuve de souplesse et tenter une improvisation pour sauver le plat. Dans le pire des cas, on reprend tout à zéro.

C’est simple à dire, mais comment sauver un plat?

Il existe plusieurs options pour sauver une sauce ou une soupe trop salée. On peut par exemple ajouter des pommes de terre farineuses qui absorberont le sel. En revanche, lorsqu’un plat a pris au fond, il n’y a plus rien à faire.

Quelles sont vos spécificités et les qualités que vous apportez à l’équipe nationale suisse des cuisiniers?

Je fais partie du groupe responsable du plat principal. L’expérience montrera où se situent mes points forts. Tout cela est très nouveau, nous devons encore prendre nos marques. 

Vous travaillez comme chef au Roof Garden à Zurich, qui est connu pour sa cuisine française et méditerranéenne. Comment votre engagement au sein de l’équipe nationale des cuisiniers s’intègre-t-il à votre planning?

J’ai la chance d’avoir un employeur compréhensif, qui me soutient. Je peux aussi compter sur une équipe de cuisine solide, qui m’encourage et me représente lorsque je dois m’absenter. Mon second de cuisine joue également un rôle très important. C’est lui qui me remplace. Bien savoir s’entourer, c’est crucial. 

Est-ce que le cliché des échanges un peu rudes en cuisine est toujours vrai?

Il existe certainement encore des établissements gérés selon les principes de la vieille école. Pour ma part, je suis adepte d’un style de direction apaisé. Chez nous, personne ne crie pendant le service. Bien sûr, il y a des moments très intenses,  mais je veux que tout s’enchaîne avec fluidité. Je pense que le fait d’élever la voix ne fait que stresser davantage l’équipe. Et ce n’est pas une bonne chose lorsqu’on recherche la précision dans le service. 

Quelles sont les distinctions culinaires les plus importantes à vos yeux?

Chaque récompense est une reconnaissance des nombreuses heures de travail fournies. C’est passionnant de pouvoir se mesurer aux autres. Et très stimulant également. Sans oublier toute la préparation. C’est le nec plus ultra lorsque le succès est au rendez-vous.

Je suis très fier de la Swiss Culinary Cup. Ce serait génial que nous remportions les Olympiades en 2024. Et je veux décrocher ma première étoile au Michelin avant mes 30 ans. Cela me prendra encore quelques années, mais je crois que je suis sur la bonne voie. Il faut du temps, et attendre le bon moment.

Où trouvez-vous l’inspiration pour vos nouveaux plats?

Dans des livres de recettes et à l’étranger, dans le nord de l’Europe. Les pays scandinaves font preuve d’une grande créativité actuellement. On y découvre sans cesse de nouveaux ingrédients. Bien entendu, il ne s’agit pas de copier les plats à l’identique, mais plutôt de s’en inspirer.

13.04.2023