Nazionale Svizzera dei Cuochi
I segreti di uno chef della Nazionale Svizzera dei Cuochi

Già alcuni anni fa Dominik Altorfer era stato invitato a entrare nella squadra junior della Nazionale Svizzera dei Cuochi, ma all’epoca il ventiseienne non aveva tempo. Dopo la vittoria della «Swiss Culinary Cup» 2021 è arrivato un altro invito, questa volta da parte del coach della Nazionale dei cuochi, e in quel momento ha potuto accettarlo di buon grado. Dall’inizio del 2023 lo chef si allena regolarmente con i suoi compagni e le sue compagne di squadra della Nazionale, sempre nel suo tempo libero. Dominik Altorfer, infatti, lavora come chef presso il ristorante Roof Garden di Zurigo. 

Nonostante la sua agenda fitta di impegni, ha trovato il tempo per concedere a SWICA una breve intervista nella quale ci parla, tra l’altro, delle nuove video challenge BENEVITA dove svela i suoi trucchi in cucina. Di recente è stata pubblicata la prima video challenge in cui Altorfer mostra come salvare un piatto troppo salato.

Signor Altorfer, le è mai capitato di sbagliare un piatto?

Può succedere. In tal caso bisogna essere flessibili e cercare di improvvisare per salvare il piatto. Nel peggiore dei casi si ricomincia da zero.

Detto così sembra facile, ma come si fa a salvare un piatto?

Per salvare una zuppa o una salsa troppo salata esistono diverse possibilità. Ad esempio si possono aggiungere delle patate farinose che assorbono il sale. Contro una pietanza bruciata, invece, non ho rimedi nemmeno io.

Quale abilità o specialità apporta alla squadra della Nazionale Svizzera dei Cuochi?

Faccio parte del gruppo responsabile per la portata principale. Si vedrà con il tempo dove risiedono i miei punti di forza. È ancora tutto nuovo e siamo in fase di rodaggio come team. 

Lei lavora come chef al Roof Garden di Zurigo, che è noto per la sua cucina francese e mediterranea. Come si fa a conciliare il lavoro con l’impegno nella Nazionale Svizzera dei Cuochi?

Sicuramente è importante avere un datore di lavoro tollerante, che ti supporta. Poi serve un team affiatato in cucina, che ti sostiene e prende il tuo posto quando non sei in cucina. Il mio sous chef è prezioso in tal senso: è il mio sostituto. Avere alle spalle persone valide è essenziale. 

È vero che in cucina regna un clima dispotico come vuole il cliché?

Sicuramente ci saranno ancora alcuni ristoranti gestiti secondo la vecchia scuola. Personalmente, prediligo uno stile gestionale tranquillo. Da noi l’atmosfera è tranquilla durante il servizio. Talvolta si verificano situazioni frenetiche, ma voglio che tutto fili liscio. Credo che le urla creino nervosismo nel team, in senso letterale. E questo non serve se si vuole precisione nel servizio. 

Qual è il premio culinario più importante per lei?

Ogni premio è il riconoscimento per molte ore di duro lavoro. Potersi misurare con gli altri suscita grandi emozioni, è elettrizzante. A ciò si aggiunge tutta la preparazione. Se poi si vince, è ancora più bello.

Sono molto orgoglioso di aver conquistato la Swiss Culinary Cup. Sarebbe fantastico se riuscissimo a vincere le Olimpiadi culinarie nel 2024. Vorrei ottenere una stella Michelin prima dei 30 anni. Manca ancora qualche anno. Credo, però, di essere sulla strada giusta. Ci vuole tempo e il momento giusto.

Da cosa trae l’ispirazione per creare nuovi piatti?

Dai libri di cucina e dal Nord, dall’estero. I Paesi nordici stanno dando prova di grande creatività. Nella loro cucina si scoprono componenti sempre nuovi. Naturalmente i piatti non si possono copiare pari pari, ma senza dubbio sono fonte di ispirazione.

13.04.2023