Zwischen frisch und verfault

Ohne Vergärungsprozess wären viele Lebensmittel nicht geniessbar. Denken wir nur einmal an Brot, Käse oder Wein. All diese Lebensmittel machen bis zu ihrer Geniessbarkeit einen Vergärungsprozess durch. Fermentiert wird also nicht erst seit gestern, sondern schon seit sehr langer Zeit. Und das fast überall auf der Welt.

Gut für das Immunsystem

Beim Fermentieren wandeln Bakterien die Kohlenhydrate in den Lebensmitteln in Milchsäure um. Interessant ist, dass Fermentiertes für den Menschen sehr bekömmlich ist, da die Milchsäurebakterien die Darmflora fördern und sie gesund halten. Die Darmflora wiederum ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Immunsystems. Hinzu kommt, dass Milchsäurebakterien die Verdauung und den Cholesterinspiegel verbessern sowie die Aufnahme von Eisen unterstützen.

So wird richtig fermentiert

Ob Karotten, Randen, Tomaten oder Broccoli: viele Lebensmittel können fermentiert werden. Um zu Hause richtig zu fermentieren, genügen wenige Utensilien. Wichtig sind in erster Linie, ein gutes Messer, damit die Lebensmittel beim Schneiden nicht gleich oxydieren und ein Gefäss, in dem man die Lebensmittel anschliessend aufbewahren kann. Dieses sollte vorzugsweise aus Glas sein; Plastik eignet sich weniger gut. Um das Gefäss zu verschliessen, bietet sich ein Stück Backpapier an. So können die Gase aus dem Glas entweichen, aber es kommt keine Luft hinein.

Vor dem Schneiden der Lebensmittel sollte darauf geachtet werden, dass die Hände sowie die Arbeitsflächen komplett sauber sind. Anschliessend zerkleinert oder zerquetscht man die Lebensmittel und legt sie entweder im eigenen Saft oder in einer Salzlake ein und bewahrt sie bei gleichbleibender Temperatur auf. Zuhause bietet sich der Keller fürs Aufbewahren der Gläser an. Je nach Lebensmittel und Geschmack lässt man alles zirka fünf bis sieben Tage stehen. Periodisch kontrolliert man den Geschmack der Lebensmittel und lässt den Druck aus den Gefässen entweichen.

Was noch zu beachten ist

Fermentierte Lebensmittels sollten nicht mehr erhitzt werden, da dies die wertvollen Mikroorganismenzerstört. Idealerweise geniesst man Fermentiertes als kalte Beilage. Spürt man während dem Verzehr eine starke Säure auf der Zunge oder ist der Geruch der Lebensmittel merkwürdig, sollte man nicht weiter essen. Beides sind Indikatoren dafür, dass etwas schiefgelaufen ist.

Wichtigstes in Kürze

Zum Fermentieren benötigt man:

• Ein Gefäss aus Glas
• Ein gutes Messer
• Ein Stück Backpapier

Zu beachten ist, dass …

• … man beim Zubereiten saubere Hände hat.
• … die Arbeitsoberfläche sauber ist.
• … die Lebensmittel im eigenen Saft oder in Salzlake eingelegt werden.
• … die Temperatur während dem Vergärungsprozess gleichmässig ist.

12.05.2021