Ni frais ni gâtés: les aliments fermentés

Sans fermentation, quantité d'aliments que nous connaissons n'existeraient pas. Prenons des produits aussi élémentaires que le pain, le fromage ou le vin: pour être consommables, ils doivent d'abord subir un processus de fermentation. C'est dire que le procédé ne date pas d'hier. Il est employé depuis la nuit des temps dans presque toutes les cultures du monde.

Bénéfique au système immunitaire

La fermentation désigne la transformation, par des bactéries, des sucres contenus dans les aliments en acide lactique. Les aliments ainsi préparés ont l'avantage d'être très digestes car les bactéries lactiques favorisent le fonctionnement et la bonne santé de la flore intestinale, qui joue un rôle majeur dans notre système immunitaire. Les lactobactéries ont également l'intérêt de faciliter la digestion, réguler le taux de cholestérol et optimiser l'assimilation du fer.

Le B.A.-BA de la fermentation

Carottes, betteraves, tomates ou brocolis, nombreux sont les végétaux qui se prêtent à la fermentation. Vous pouvez réaliser vos propres aliments fermentés avec un minimum de matériel. Munissez-vous surtout d'un bon couteau, qui limitera l'oxydation des aliments au moment du découpage, et d'un récipient de conservation, de préférence en verre (le plastique est peu adapté). Comme système de fermeture, un carré de papier sulfurisé fera l'affaire: il laissera les gaz s'échapper tout en empêchant l'air de rentrer.

Avant toute manipulation, assurez-vous que vos mains et le plan de travail sont parfaitement propres. Détaillez les aliments choisis en menus morceaux ou écrasez-les, transférez-les dans le bocal, recouvrez-les de leur jus ou de saumure et conservez-les à l'abri des variations de température, à la cave par exemple si vous en possédez une. Laissez la fermentation opérer durant cinq à sept jours, en fonction des végétaux choisis et de votre goût. Ouvrez régulièrement le bocal pour contrôler la saveur de la préparation et évacuer le gaz de fermentation.

Quelques précautions à prendre

Les mets fermentés ne doivent pas être chauffés car ils perdraient leurs précieux micro-organismes. Ils se dégustent de préférence froids en accompagnement. S'ils vous paraissent fortement acides au goût ou qu'ils dégagent une odeur étrange, ne les consommez pas. C'est le signe que la fermentation a mal fonctionné.

L'essentiel en bref

Pour faire fermenter des aliments, vous avez besoin du matériel suivant:

• Un récipient en verre
• Un couteau affûté
• Un carré de papier cuisson

Les règles de base:

• Se laver soigneusement les mains
• Utiliser un plan de travail propre
• Conserver les aliments dans leur jus ou de la saumure
• Maintenir une température constante durant la phase de fermentation

12.05.2021